O Bir Klasik.. Türk Kahvesi..

  
 Bol köpüklü bir Türk kahvesi yaptıysanız eğer Türk kahvesinin 600 yıllık muhteşem öyküsüne başlayabiliriz demektir.

   Kahvenin kökenin geldiği yer Arap yarımadası olarak bilinmektedir. Milattan sonra 575 yıllarında keşfedildiği tahmin edilen kahve, aslında Arapça’da şarap anlamında kullanılarak kahvâ ismi ile tüketilmiştir. Zamanla kahvâ ismi kahveye dönüşmüştür. Kahve, Yemen’den Mekke-Medine daha sonra 15. yy. da seyyahlar tarafından Mısır, İran, Türkiye ve Avrupa’ya yayılmıştır.

  

  Kahvenin Osmanlı ile buluşması ise Yemen valisi sayesinde olmuştur. Yemen valisi; kahve çekirdeklerini İstanbul’a getirmiş ve saray bu sayede kahve ile tanışmıştır. Sonraki dönemlerde Devlet-i Ali’de kahveye çok önem verilmiş ve sadece kahve yapması için “Kahveci başı” tahsis edilmiştir.

   Sonrasında İstanbul'da ilk defa kahvehane açılmış ve adına kahve pişirilen yer olan ‘’Tahmis’’ adı verilmiştir. İstanbul’a yolu düşen seyyahlar ve Osmanlı elçileri ile birlikte Türk kahvesinin şöhreti başka ülkelere ulaşmaya başlamıştır.

   

   Bu arada tiryakisi artan kahve, üç defa yasaklanmış ve bu yasaklar tekrardan kaldırılmıştır. Bu yasaklara sebep olarak da insanların kahvehanelere gidip çok fazla zaman harcaması, camilere devamın azalması ve İstanbul’daki yangınlar gösterilmiştir.

   Ünlü bir esere dahi konu olan Fransızların kahve ile tanışmalarına da değinmesek olmaz. Fransızların kahve ile tanışması Osmanlı’nın 1669 yılında Fransa’ya elçi olarak atadıkları Kolbaşı Süleyman Ağa sayesinde olmuştur. Fransızlar Osmanlı elçisini ağırlamak için birbirleri ile yarışmış, Fransa Kralı XIV. Louis bile Süleyman Ağa’yı elmaslar ile süslü kıyafetler ile karşılayıp çok büyük bir davet vermiştir. Kral daha sonra Süleyman Ağa’nın rütbesinin düşük olduğunu öğrenmiş bütün yapılan harcamaların boşa gittiğini anlamıştır. Hatta bu olay sonrasında Moliere’inin “Kibarlık Budalası” adlı eserine konu olmuştur. Bu vesile ile Fransızlar Türk kahvesi ile tanışmışlardır.

   

   Diğer rivayet ise Viyana kuşatması zamanında gerçekleşmiştir. Osmanlı – Avusturya ile tercümanlık yapan Kolschitzky, kahve ile tanışmış ve Osmanlı’dan alınan ganimetler arasında herkesin deve yemi zannettiği kahve çuvallarını satın alarak Viyana’ya dönmüş. Kolschitzky sayesinde bugün Viyana’nın yerel kahvesi olarak bilinen Melange kahvesini keşfedip, şehirde ilk kahve dükkânını açmıştır.

   Tekrar İstanbul’a dönecek olursak Tahmis sokakta kahvehaneler sanatçılar ile dolup taşmış, düşünürlerin ve şairlerin en uğrak yeri olmuştur. Şuan tahmis sokakta ilk kahvehane hala yaşamakla birlikte hepimizin bildiği “Kurukahveci Mehmet Efendi” günümüze kadar kahve kokusunu aynı yerde yaşatmayı başarmıştır. 1871 yılında işleri devralan Mehmet Efendi, kahveyi kavurup paketleyerek satan ilk dükkan olmuştur. Bu yüzden hala dükkânında sıra olan nadir yerlerden bir tanesidir.

     

   Türk kahvesinin çekirdek halinden tutun da pişirilip sunumuna kadar kullanılan araçların hepsi karakteristik özellikler taşımaktadır. Cezveler bakır ve pirinçten yapılıp fincanlar genellikle Osmanlı motiflerine uygun altın ve gümüş olup Türk zevkine uygun olarak İznik ve Kütahya atölyelerinde üretilmiş; bazen de Avrupa’nın ünlü porselen imalathanelerinde yaptırılmıştır. Avrupa’da bu takımlar “ala turque” ismi ile anılmaktadır.

   Türk Kahvesinin Sunumu…

   

   Türk kahvesinin sunumu geleneksel tören havasında olup, çekirdek kahvenin kavrulmasından, pişirilip fincanlara doldurulması ve konuklara ikramına kadar seyirlik bir aşamadan geçmektedir. Gerçek bir Türk misafirperverliği ve konuğa saygının temsilidir.

   

   Kız isteme törenlerinde de başköşe geleneklerindendir. Kahvenin istenen kız tarafından pişirilmesi ve el beceresinin ispatı olması; yine kahveyi kızın taşıyıp ikram etmesi ve pişirdiği kahvenin lezzetiyle ortamın dilini tatlandırması hala devam etmektedir.

   

   Türk kahvesinin bir başka geleneği ise kahve falı olmuştur. Neyse halim çıksın falım diyerek kapatılan kahve fincanlarındaki şekiller işin ehlileri tarafından yorumlanmakta ve falın müdavimleri de oldukça fazladır.

   Neden Kahvenin Yanında Su İçilir?

  

   Günümüzde Türk kahvesi yanında getirilen su bardakları küçülse de eskiden kahve tiryakileri kahve içmeden önce bir bardak soğuk su içerek boğazlarını temizleyip kahvenin tadını tam alabilirlermiş. Bizlerinde aynı geleneği farklı olarak devam ettirdiğimiz söylenebilir.

   Türk Kahvesinin Faydaları

     

   Kahve yemekten sonra içildiğinde sindirimi kolaylaştırır. Kahveyi şekerli içmemek kaydı ile fazla kilo alımını engeller, hafızaya güç verir.

     

   Dinlendirici özelliği de olan Türk kahvesi 50 mg. kafein içermektedir ve kafein hemen vücuttan atılır. Bu yüzden Türk kahvesi ideal ölçüye sahiptir. Yine de her şeyin zararı olduğu gibi fazla tüketildiğinde zararı olacağı unutulmamalıdır.

   40 Yıllık Hatır!..

      

   Günümüzde farklı kahveler tüketsek dahi (bu konuyu diğer yazımızda göreceğiz) Türk kahvesinin hepimiz için ayrı bir yeri vardır.

      

   Yapılan birçok araştırmaya göre de Türk kahvesinin tahtı sarsılacağa benzemiyor. Türk kahvesinin 600 yıldır çok sevilmesi “Bir fincan kahve olsam..” , “Kadifeden kesesi, kahveden gelir sesi” gibi birçok türkü ve şarkıya yarenlik etmesi ve kahvemizin dile kolay tam 40 yıllık hatırı, tahtının sağlamlığının göstergesi.

      

   Bu kadar muhabbetin üstüne bakır cezvede ve kısık ateşte tüm eve kokusunu bırakacak ikinci bir kahveye kimse hayır diyemez sanırım. İki kişilik yapmayı unutmayın; çünkü

 “Gönül ne kahve ister ne kahvehane,
   Gönül bir dost ister kahve bahane”.

Çikolata.. İlk Tadımda Aşk..

        Aklıma çikolata geldiği zaman gözümde iki görsel canlanıyor. Birincisi; çikolata filmindeki esmer tenli hanım efendinin baharatlarla beraber çikolatasını yapması, ikincisi ise Charlie’nin Çikolata Fabrikası filmindeki Charlie’nin, fabrikaya gitmek için kazandığı biletin sevincini yaşaması… Çikolatanın, insanın ağzına bir lokma alındığında verdiği mutluluk, bittiğinde ise verdiği pişmanlık duygusunu tarife gerek yok sanırım. Böyle olmamasına şaşmamalı insan çünkü çikolata ve onun ana maddesi kakao çekirdeklerinin günümüze kadar gelen hikâyesi hiç de azımsanacak gibi olmasa gerek. Öncelikle kakaoyu keşfeden ilk insanların büyük bir saygıyı hak ettiğini düşünüyorum, ya çikolata hiç olmasaydı? Günümüzde, butik çikolata mağazalarında, süpermarketlerde hatta bakkallarda bile kolayca bulabildiğimiz özel yapım ve paketlenmiş çikolataların bu güne geliş hikâyesi nasıldı? Eski çağda yaşayan insanlar şu an çikolataya bu kadar kolay ulaşıldığını bilselerdi ruhlarını tekrar bedenleriyle bütünleştirip bu dünyaya dönmek isterlerdi.

    Çikolatanın yağmur ormanlarında başlayıp dünyanın dört bir yanına uzanan yolculuğu…Yanınıza bir parça çikolata (Kocaman bir çikolata paketi de olabilir!) aldıysanız…

     Kakaonun keşif süresinin ilk basamağında Mayalar var. Temelde Mayalardan önce de keşfedilmiş fakat o zamanlara ait bilgiler günümüze kadar ulaşamamıştır. İnanması güç olsa da Mayaların kakao Tanrıları (Ek Chuah) bile varmış! Neden? Dediğinizi duyar gibiyim… Şöyle ki Mayalar, kakaoyu ilk keşfettiklerinde, bunun Tanrı’nın bir lütfu olduğuna inanmışlar. Buradan da anlaşılacağı üzere kakao; Maya dini yapı taşlarından birini oluşturmuştur. Özellikle devletin ileri gelenlerinin cenaze törenlerinde görkemli bir hediye olarak gelen misafirlere sunulması ona ne kadar önem verildiğinin en büyük göstergesi gibi görünüyor. Mayalar, kakaonun kötü güçleri kovduğuna ve kendilerini kötülüklerden koruduğuna da inandıkları için kakao; onlar için çok kutsal bir hale gelmişti. Aslında şu anda da aynı görevi üstlenerek içimizdeki kötü hisleri kovup yerini mutluluğa bırakmıyor mu? Neyse tekrar o döneme dönecek olursak, kakao aynı zamanda para birimi olarak kullanılmış ve zengin insanların masalarındaki en önemli bir içecek olmuştu. Çünkü meyve ve yiyecek olarak damakta acımsı bir tat bırakması, alkol ve baharatlarla birleştirerek “kakao şarabı” haline getirilip kullanılmasına sebep olmuştur. Tüm bunların yanında birçok hastalığın reçetesi olarak da kullanılmış ve yine dini ayinlerin baş tacı olmuştur.

     Kakaonun çikolataya dönüşmeye doğru yol almaya başlaması ise Büyük Aztek lideri Montezuma’nın çikolata sevgisine dayanmaktadır.Bu olay 14.yüzyılın başlarına bizi götürmektedir.Aztekler, çikolatayı şarap olarak içmemiş, alkolsüz sıcak çikolataya benzeyen bir içecek olarak tüketip ve şeker yerine yenibahar, karanfil, karabiber kullanarak baharatlı bir sıcak çikolata elde etmişlerdi.  Çikolata sözcüğünü de Aztek dilinde kakao çekirdeklerinin havanda gürültülü bir şekilde dövülmesinden dolayı “gürültü” anlamına gelen “choco” ve “su” anlamındaki “atle” sözcüklerinden türetmişlerdir.

     Bu denli güzel, enerji veren bir içecek tabii ki tartışmalara da sebep olmuştu. Öncelikle kilise, çikolata orucu bozar mı tartışmasına “Bozmaz; çikolata şarap değil!” diyerek cevap vermiş. Fakat çikolatanın afrodizyak etkisi yaratması ve İmparator Moctezuma’nın her gün 50 tas sıcak çikolata içmesi halk tarafından başka bir tartışma konusu olmuş. Ve nihayetinde dini bilginlerinden bazıları çikolatanın haz verdiği, ruhları ve duyguları kızıştırdığını öne sürerek manastırlarda çikolatanın yasaklanmasını istemişler.

   Avrupa’nın çikolata ile tanışması ise Klomb’un keşif çalışmaları sırasında gerçekleşmiştir. (Klomb’a teşekkürlerimizi sunuyoruz.) Klomb ve Cortes’in 16. yüzyılda Orta Amerika’da bulundukları dönemde Astek Kralı’nın onlara “Xocoatl” isimli baharatlı sıcak çikolatayı ikram etmesi ve kâşiflerin büyülenmesi üzerine bu içeceğin yapımını Azteklerden öğrenip İspanya’ya taşımışlardır. Ancak onlar da bu lezzete farklı bir yorum katarak, baharatlı değil tatlı şekilde tüketmeye başlamışlar. İngiltere de ise bu içecek katı olarak geliştirilip satılmaya başlanmış ve 17. yüzyılda tüm Avrupa kapılarını sonuna kadar çikolataya açmıştı. Ki bu durumun en büyük göstergesi 1700’lü yıllarda Londra’da 2000 çikolata imalathanesi bulunması olsa gerek..

   19.yüzyılın sonu 20. yüzyılın başında; bütün Avrupa ve ABD’de çikolata üretiminin sanayileşmesinde yaşanan büyük patlamanın habercisi olmuştu. 20. yüzyılın başlarına kadar çikolata ham maddesi olan şeker ve kakaonun pahalılığı nedeni ile yalnızca zengin aileler tarafından tüketilebilmiş, 1. Dünya Savaşı’ndan sonra özellikle Belçika gibi ülkeler 1910′ da 2200 kişiye istihdam sağlamışlar ve bu rakamı daha sonra 1937’de 6180’e çıkarmışlardı. Bu da üretim hacmindeki artışı açıkça gösteren bir gelişme olmuştu.

    1920’lerde Belçika’da gerçekleştirilen icatlardan biri de, tablet çikolata olmuştu. Tüm Avrupa’da 150 gr’lık çikolata tabletleri en çok satılan ürün haline gelmişti. Belçika, tabletin boyutunu daha sonraları pek çok yabancı üreticinin kullanmaya başlayacağı gramaj büyüklüğü olan 30-45 grama kadar azaltarak, çikolataya tablet şeklini veren ilk ülke olmuştu. Tablet çikolatayı kim sevmez ki? (Bir teşekkür de Callebaut’ a gelsin bizlerden.)

     Doksanların sonu ve 21. yüzyılın başı çikolataya yeni bir soluk getirdi. Dünya çapında gitgide artan sayıda tüketici artık, aktif bir şekilde sadece lezzetli değil aynı zamanda sağlıklarına ve bedenlerine bazı işlevsel faydalar taşıyan ürünleri arıyor ve meyveli, kuru yemişli çikolataları tercih ediyorlardı

    Ülkemizde de; popüler olmaya başlayan butik çikolatacılar özellikle Belçika, İsviçre, İspanya, Almanya, Londra’da oldukça yaygınlar. Adımınızı attığınız her iki dükkândan bir tanesi çikolatacı… Bir cadde düşünün ki bir sürü çikolata mağazası var. Tam bir çikolata koması değil mi? Bu kulağa çok hoş geliyor

    Çikolata mutluluktur, en olmadık zamanlarda aklımıza düşer, yani çikolata bir tutkudur. Sevindiğimizde, üzüldüğümüzde bize eşlik eder. Boşuna mı demiş La Rochefoucould “Çikolatayı bütün derinliği ile sevin. Kompleksli ve yalancı bir utangaçlıkla değil… Zira hatırlayınız ki hiç deliliği olmayan bir adam asla akıllı bir adam değildir!..”

    Buraya kadar beni sabırla dinlediğiniz için bir çikolatayı… Durun… Durun, Ya da en iyisi siz Büyükada Şekercisi Candy Island’ a uğrayıp ağzınızı tatlandırmayı ve bu tat sayesinde bu muazzam yolculuğa katılmayı hak ettiniz. Hem çikolata yiyelim hem de sohbet edelim…

      ‘’İçinizdeki çocuğun elinden tutup getirmeyi de ihmal etmeyin…’’

ÖYKÜMÜZ

Büyükada’nın rengarenk çiçekli sokaklarında kimsenin fark etmediği renksiz bir dükkandım ben. Birgün; bir kız ve bir çocuk içeri girdiler..

Harabe halde olan bana baktılar ve aralarında konuşurlarken bende dinledim. Acaba yapabilir  miyiz, burası istediğimiz gibi olur mu diyorlardı. Sonra gittiler..

Ben hiçbir şeye anlam veremezken yine geldiler. Bu defa yalnız değillerdi. Yanlarında bir sürü insan, bir anda beni kırıp dökmeye yeniden yapmaya başladılar. Kız ve çocuk her gün heycanlı heycanlı gelip yeni yeni eşyalar getirdiler ve bittiğinde kendimi tanıyamadım..

Rengarenktim.. Bir sürü şekerlemeler, birbirinden güzel lokumlar, çeşit çeşit çikolatalar, enfes görünümlü pastalar kaplamıştı içeriyi. Kaldırımlarımı düzelttiler,rengarenk sandalyeler getirdiler, hele o çiçekler..

Yol arkadaşım olan ağaç üzerinde ki rengarenk şekerler ile o kadar mutlu oldu ki ; bu sene ilk defa çiçek açtı..

Eskiden kimse ayak basmazdı buraya. Şimdi ise hergün bir sürü insanı mutlulukla kucaklıyorum. Hepsi buraya adımını atar atmaz gülümsüyorlar. Cıvıl cıvıl çocuklar koşuşturuyor etrafımda.Misafirlerim sevdiklerine hediyeler alıyor, Yonca ile sohbet edip çocukluk hikayelerini anlatıyorlar.

Müziğin eşliğinde onlar lokum,pasta, çikolatalarını yiyip birbirinden değişik kahve ve ev limonatalarını yudumlayıp sohbet ederken bende gülümseyerek onları izliyorum..

Büyükada’nın renkli sokaklarında rengarenk butik bir şekerciyim ben artık. Adım “ Büyükada Şekercisi Candy Island” .

Kocaman bir kalbim ve birbirinden güzel tatlı hayallerimle her gün sizinle tanışmak için açıyorum kapılarımı. Siz güldükçe ben daha çok gülümsüyorum ve elini tutup getirdiğiniz içinizde ki çocuğu gördükçe her günü sabırsızlıkla bekliyorum..